Naslov | Utjecaj proizvodnih uvjeta i vremena skladištenja na kvalitetu ulja dobivenog iz plodova masline sorte oblica : završni rad |
Autor | Lana Kosor |
Voditelj/Mentor | Renato Stipišić (mentor)
|
Sažetak rada | Postupak prerade maslina odvija se u nekoliko brižno provedenih faza: čišćenja i pranja plodova, mljevenja, miješanja tijesta, odvajanja čvrstog od tekućeg dijela te separacije uljne smjese na ulje i vodu. Konačan cilj tog postupka je dobivanje ulja iz ploda masline bez da se izazovu promjene kemijskog sastava značajne za kvalitetu ulja i njegovu biološku i nutritivnu vrijednost. Procesu miješanja tijesta treba dati osobitu pozornost jer je upravo tu moguć značajniji gubitak polifenola, što će u konačnici utjecati na kvalitetu ulja i njegovu daljnju zaštitu od oksidacije. Oksidacijska stabilnost jedan je od pokazatelja kvalitete maslinovog ulja. Ona ovisi o temperaturi i vremenu miješanja tijesta te o uvjetima i vremenu skladištenja maslinovog ulja. Najpovoljniji procesni uvjeti prerade maslina mogu se odrediti ispitivanjem oksidacijske stabilnosti maslinovog ulja. U radu je ispitivan utjecaj proizvodnih uvjeta i vremena skladištenja na kvalitetu ulja dobivenog iz plodova maslina sorte oblica. Ispitivanja su pokazala da se povećanjem vremena miješanja oksidacijska stabilnost povećava skupa s porastom temperature miješanja. Isto tako, pri 26°C oksidacijska stabilnost opada porastom vremena miješanja, dok pri višim temperaturama (36°C i 46°C) vrijeme miješanja ne utječe značajno na oksidacijsku stabilnost. |
Ključne riječi | maslina Olea europaea L. oblica maslinovo ulje oksidacijska stabilnost temperatura miješanja vrijeme miješanja vrijeme skladištenja Rancimat metoda(734) |
Naslov na drugom jeziku (engleski) | Influence of production conditions and time of storage time on quality of oil obtained from the olive variety oblica : bachelor thesis |
Povjerenstvo za obranu | Ani Radonić (predsjednik povjerenstva) Sandra Svilović (član povjerenstva) Renato Stipišić (član povjerenstva)
|
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanj | Sveučilište u Splitu Kemijsko-tehnološki fakultet Knjižnica |
Mjesto | Split |
Država obrane | Hrvatska |
Znanstveno područje, polje, grana | TEHNIČKE ZNANOSTI Kemijsko inženjerstvo
|
Vrsta studija | stručni |
Stupanj | stručni |
Naziv studijskog programa | Kemijska tehnologija; smjerovi: Kemijska tehnologija i materijali, Prehrambena tehnologija |
Smjer | Kemijska tehnologija i materijali |
Akademski / stručni naziv | stručni/a pristupnik/pristupnica kemijskog inženjerstva |
Kratica akademskog / stručnog naziva | pristup. ing. chem. |
Vrsta rada | završni rad |
Jezik | hrvatski |
Datum obrane | 2017-10-05 |
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski) | The process of olive processing takes place in several well-run phases: cleaning and washing of fruits, grinding, mixing of olive dough, separating the solid from the liquid work, and separating the oil mixture on oil and water. The ultimate goal of this procedure is to obtain olive oil from the olive fruit without causing changes in the chemical properties of oil important to the quality of oil and its biological and nutritional value. On the process of mixing dough special attention should be given because during this process a significant loss of polyphenols, which will ultimately affect the quality of the oil and its further oxidation protection may occur. Oxidation stability is also one of the indicators of olive oil quality. Oxidation stability of olive oil depends on temperature and malaxation and on the condition and storage time of olive oil. By determining the oxidation stability of oil can be determined by the most favorable process conditions olive. In this paper the influence of production condition and time of storage on the quality of oil available from olive variety oblica was examined. Study has shown that increase of mixing time increases the oxidative stability by increasing mixing temperatures. Similarly, at 26 ° C oxidation stability decreases with stirring time, while at higher temperatures (36 ° C and 46 ° C) mixing time does not significantly affect oxidative stability. mixing temperature, mixing time, storage time, oxidation stability |
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski) | olive tree Olea europaea L. oblica olive oil oxidative stability mixing temperature mixing time storage time Rancimat method(734) |
Vrsta resursa | tekst |
Prava pristupa | Rad u otvorenom pristupu |
Uvjeti korištenja rada |  |
Projekt | Financijer projekta: MZOS Pravna nadležnost: HR Voditelj projekta: Nenad Kuzmanić Naziv projekta: Utjecaj procesnih parametara na kinetiku heterogenih sustava koji se odvijaju u šaržnom reaktoru s miješanjem Akronim projekta: HETMIX Šifra projekta: 8959
|
Javna napomena | Ključne riječi doradio knjižničar/ Key words are revised by the librarian |
URN:NBN | https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:627879 |