Naslov Utjecaj oksidacije na antimikrobni učinak vina : diplomski rad Naslov (engleski) The influence of oxidation on the antimicrobial effect of wine : diploma thesis Autor Anaanđela Galiotović Mentor Ivana Mudnić (mentor)Član povjerenstva Mladen Boban (predsjednik povjerenstva)Član povjerenstva Vedrana Čikeš Čulić (član povjerenstva)Član povjerenstva Ivana Mudnić (član povjerenstva)Ustanova koja je dodijelila Sveučilište u Splitu Ustanova koja je dodijelila Sveučilište u Splitu Datum i država obrane 2017-10-06, Hrvatska Znanstveno / umjetničko BIOMEDICINA I ZDRAVSTVO Sažetak Iako se prilikom pijenja vina često događa da vino stoji u otvorenoj boci te je podložno oksidaciji do sada je u potpunosti neistraženo utječe li oksidacija na biološke učinke vina. Stoga su ciljevi ovog istraživanja bili utvrditi dolazi li do promjene antimikrobnog učinka maceriranog bijelog vina Graševine nakon spontane oksidacije tijekom 48 sati; ispitati utječe li spontana 48-satna oksidacija vina na njegov biokemijski sastav i antioksidacijski učinak in vitro te usporediti promjene antimikrobnog i antioksidacijskog učinka vina. Materijali i metode: Macerirano bijelo vino Graševina Kuvlakhe, vinarija Krauthaker, Kutjevo, berba 2015. godine proizvedeno je postupkom u kojem se spontana fermentacija grožđanog soka odvijala u dodiru s biljnim materijalom. Nakon toga su se bez uklanjanja sjemenki i pokožica grožđa, tankovi vina hermetički zatvorili omogućavajući vinu daljnje sazrijevanje pri konstantnoj temperaturi i bez doticaja sa zrakom tijekom 120 dana. Oksidirano macerirano bijelo vino dobilo se nakon otvaranje boce izlaganjem zraku tijekom 48 sati. Sadržaj i sastav ukupnih fenola određen je spektrofotemetrijskim metodama. Antioksidacijski učinci mjereni su FRAP (engl. Ferric reducing antioxidant power) metodom, a enološki fizikalno-kemijski parametri standardnim enološkim metodama. Antimikrobni učinak ispitan je inokulacijom bakterijskih suspenzija s vinom na ploče s krvim agarom u unaprijed određenim vremenskim razmacima, u duplikatu. Nakon 24-satne inkubacije vizualno se vršila detekcija bakterijskih kolonija, do pronalaska ploče s izostankom vidljivog porasta. Rezultati: Spontana oksidacija značajno je promijenila sadržaj ukupnih fenola, te pojedinih fenolnih skupina. Sadržaj je ukupnih fenola i flavonoida bio veći nakon oksidacije. Oksidacija je povećala i sadržaj ukupnih flavanola, a smanjila sadržaj monomernih spojeva i ne-flavonoida. Oba su ispitivana uzorka vina ostvarila antibakterijski učinak protiv E. coli i S. enterica, serovar Enteritidis. Intaktno je macerirano vino pokazalo superiorniju antibakterijsku aktivnost u odnosu na oksidirano macerirano vino na obje bakterijske vrste, s vremenom inkubacije koje je bilo različito za svaku kombinaciju uzorka vina i bakterijske vrste. Zaključci: Spontana je oksidacija vina izazvala suprotne promjene u različitim biološkim učincima; antimikrobni se učinak smanjuje, a antioksidacijski povećava. Ove su promjene su donekle povezane sa promjenama u biokemijskom sastavu oksidiranog vina. Rad je proveden u sklopu istraživačkog projekta 8652 Hrvatske zaklade za znanost (HRZZ) „Biološki učinci vina: utjecaj vinifikacijske tehnologije, dealkoholizacije i starenja vina“, voditelja prof. dr. sc. Mladena Bobana.
Sažetak (engleski) The research goal: It is completely unexplored whether the oxidation affects the biological effects of the wine, although it often happens that while drinking wine, we open the bottle and the wine remains in the open bottle susceptible to oxidation. Therefore, the aims of this study were to determine the antimicrobial effect of macerated white Graševina after spontaneous oxidation for 48 hours; to examine whether wine oxidation affects its biochemical composition and antioxidant effect in vitro and to compare the changes in antimicrobial and antioxidant effects induced by wine oxidation Materials and Methods: Macerated white wine Graševina Kuvlakhe, Krauthaker winery, Kutjevo, vintage 2015, was produced by process of spontaneous grape fermentation of fermented juice in contact with plant material. Without removing grape seeds and skins, the wine tanks were hermetically closed, allowing wine maturation at constant temperature and without contact with the air for 120 days. Oxidized macerated white wine was obtained after opening the bottle by exposing the wine to the air for 48 hours. The content and composition of the total phenols is determined spectrophotometrically. Antioxidant effects were measured by FRAP (Ferric reducing antioxidant power) method, and enological physical-chemical parameters by standard enological methods. The antimicrobial effect was investigated by inoculation of bacterial suspensions with wine on blood agar plates at predetermined time intervals, in duplicate. After 24-hour incubation, visualization of bacterial colonies was performed until the plate with no apparent bacterial growth was found. Results: Spontaneous oxidation significantly changed the content of total phenols and certain phenolic groups. The content of total phenols and flavonoids was higher after oxidation. Oxidation also increased the content of total flavanols, and reduced the content of monomeric compounds and non-flavonoids. Both of the tested wine samples showed antibacterial effect against E. coli and S. enterica, serovar Enteritidis. The intact macerated wine showed superior antibacterial activity relative to oxidized macerated wine against both bacterial species with incubation time different for each combination of wine and bacterial species. Conclusions: Spontaneous oxidation of wine caused opposite changes in various biological effects; the antimicrobial effect decreased and antioxidant increased. These changes are somewhat related to changes in the biochemical composition of oxidized wine. This work was supported by Croatian Science Foundation (HRZZ), project 8652 "Biological effects of wine: the influence of vinification technology, dealcoholization and aging of wine", project leader prof. Mladen Boban.
Ključne riječi
vinova loza
Vitis vinifera L.
bijelo vino
vinum
Graševina
maceracija
oksidacija
vinski polifenoli
antioksidansi antimikrobna aktivnost
antioksidacijska aktivnost
Escherichia coli(E.coli)
Esherichia
Salmonella enterica-serovar Enteritidis(SE)
Enterobacteriaceae
FRAP metoda
Središnja Europa
Ključne riječi (engleski)
wine grape
Vitis vinifera L.
white wine
vinum
Graševina
maceration
oxidation
wine polyphenols
antioxidants
antimicrobial activity
antioxidant activity
E. coli(E.coli)Esherichia
Salmonella enterica-serovar Enteritidis(SE)
Enterobacteriaceae
FRAP method
Central Europe
Jezik hrvatski URN:NBN urn:nbn:hr:167:536554 Projekt Šifra: 8652 Studijski program Naziv: Farmacija Vrsta resursa Tekst Način izrade datoteke Izvorno digitalna Prava pristupa Otvoreni pristup Uvjeti korištenja Javna napomena Ključne riječi doradio knjižničar/ Key words are revised by the librarian Datum i vrijeme pohrane 2018-07-16 10:29:00
