prikaz prve stranice dokumenta Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice
  Preuzmi
PDF 909.73 KB
završni rad
Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice
završni rad
2024. urn:nbn:hr:167:464191
Grbeša, Bartol
Sveučilište u Splitu
Kemijsko-tehnološki fakultet
Odsjek za inženjerstvo i tehnologije

Citirajte ovaj rad

Grbeša, B. (2024). Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad (Završni rad). Split: Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Grbeša, Bartol. "Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad." Završni rad, Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Grbeša, Bartol. "Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad." Završni rad, Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Grbeša, B. (2024). 'Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad', Završni rad, Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, citirano: 22.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Grbeša B. Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad [Završni rad]. Split: Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 22.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

B. Grbeša, "Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad", Završni rad, Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, Split, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovFormiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad
Naslov (engleski)Formation of volatile compounds during the production of Dalmatinska pečenica : bachelor thesis
AutorBartol Grbeša
MentorMladenka Šarolić (mentor)
Član povjerenstvaZvonimir Marijanović (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarina Zekić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMladenka Šarolić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Splitu
Kemijsko-tehnološki fakultet
(Odsjek za inženjerstvo i tehnologije)
Split
Datum i država obrane2024-10-31, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Dalmatinska pečenica je tradicionalni dimljeni suhomesnati proizvod od svinjskog mesa koji ima značajnu ulogu u kulturnoj baštini i gastronomiji Hrvatske. Tehnološki proces proizvodnje uključuje niz operacija među kojima se ističu soljenje, dimljenje te sušenje i zrenje, tijekom kojih nastaje specifična i prepoznatljiva aroma. Cilj ovog rada bio je pratiti formiranje aromatičnog profila kroz određivanje hlapljivih spojeva u pojedinoj fazi tehnološkog procesa proizvodnje. Izolacija hlapljivih spojeva iz uzoraka provedena je metodom mikroekstrakcije vršnih para na krutoj fazi (HS-SPME) a identifikacija istih primjenom plinske kromatografije-spektrometrije masa. U svježem i soljenom uzorku najzastupljenija skupina hlapljivih spojeva su bili aldehidi. Među njima je najdominantniji heksanal koji je nastao oksidacijom linolne kiseline. U uzorku dimljene i sušene pečenice očekivano najzastupljenija skupina su bili fenoli, porijeklom iz dima. Među njima najviši udio je imao 2-metoksi fenol. Dobiveni rezultati ukazuju na kompleksnost kemijskih reakcija kojima nastaju hlapljivi spojevi koji doprinose specifičnom aromatičnom profilu Dalmatinske pečenice te održavaju njenu kvalitetu i prepoznatljivost.
Sažetak (engleski)
Dalmatinska pečenica is a traditional smoked, dry-cured pork meat product that plays a significant role in Croatia's cultural heritage and gastronomy. The technological process involvesseveral operations, including salting, smoking, drying and ripening which create a specific and recognizable aroma. The aim of this study was to investigate the formation of the aromatic profile through the determination of volatile compounds in a particular phase of the technological production process. The volatile compounds were isolated from samples by solid phase microextraction (HS-SPME) and their identification using the gas chromatography-mass spectrometry system (GC-MS). In the fresh and salted sample, aldehydes were the most abundant group of volatile compounds. Among them, hexanal formed by the oxidation of linoleic acid was the predominant. In smoked sample, phenols, originating from smoke, were expectedly the most represented group of volatiles. Among them, 2-methoxyphenol had the highest proportion. The results obtained indicate the complexity of chemical reactions that produce volatile compounds that contribute to the specific aromatic profile of Dalmatinska pečenica and maintain its quality and recognizability.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:167:464191
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni prvostupnik (baccalaureus) inženjer prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2025-01-22 08:31:36