prikaz prve stranice dokumenta Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice
  Download
PDF 909.73 KB
undergraduate thesis
Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice
završni rad
2024. urn:nbn:hr:167:464191
Grbeša, Bartol
University of Split
Faculty of Chemistry and Technology
Division of Engineering and Chemistry

Cite this document

Grbeša, B. (2024). Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad (Undergraduate thesis). Split: University of Split, Faculty of Chemistry and Technology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Grbeša, Bartol. "Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad." Undergraduate thesis, University of Split, Faculty of Chemistry and Technology, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Grbeša, Bartol. "Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad." Undergraduate thesis, University of Split, Faculty of Chemistry and Technology, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Grbeša, B. (2024). 'Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad', Undergraduate thesis, University of Split, Faculty of Chemistry and Technology, accessed 22 January 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Grbeša B. Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad [Undergraduate thesis]. Split: University of Split, Faculty of Chemistry and Technology; 2024 [cited 2025 January 22] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

B. Grbeša, "Formiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad", Undergraduate thesis, University of Split, Faculty of Chemistry and Technology, Split, 2024. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:464191

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleFormiranje hlapljivih spojeva tijekom tehnološkog procesa proizvodnje Dalmatinske pečenice : završni rad
Title (english)Formation of volatile compounds during the production of Dalmatinska pečenica : bachelor thesis
AuthorBartol Grbeša
MentorMladenka Šarolić (mentor)
Committee memberZvonimir Marijanović (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMarina Zekić (član povjerenstva)
Committee memberMladenka Šarolić (član povjerenstva)
GranterUniversity of Split
Faculty of Chemistry and Technology
(Division of Engineering and Chemistry)
Split
Defense date and country2024-10-31, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Dalmatinska pečenica je tradicionalni dimljeni suhomesnati proizvod od svinjskog mesa koji ima značajnu ulogu u kulturnoj baštini i gastronomiji Hrvatske. Tehnološki proces proizvodnje uključuje niz operacija među kojima se ističu soljenje, dimljenje te sušenje i zrenje, tijekom kojih nastaje specifična i prepoznatljiva aroma. Cilj ovog rada bio je pratiti formiranje aromatičnog profila kroz određivanje hlapljivih spojeva u pojedinoj fazi tehnološkog procesa proizvodnje. Izolacija hlapljivih spojeva iz uzoraka provedena je metodom mikroekstrakcije vršnih para na krutoj fazi (HS-SPME) a identifikacija istih primjenom plinske kromatografije-spektrometrije masa. U svježem i soljenom uzorku najzastupljenija skupina hlapljivih spojeva su bili aldehidi. Među njima je najdominantniji heksanal koji je nastao oksidacijom linolne kiseline. U uzorku dimljene i sušene pečenice očekivano najzastupljenija skupina su bili fenoli, porijeklom iz dima. Među njima najviši udio je imao 2-metoksi fenol. Dobiveni rezultati ukazuju na kompleksnost kemijskih reakcija kojima nastaju hlapljivi spojevi koji doprinose specifičnom aromatičnom profilu Dalmatinske pečenice te održavaju njenu kvalitetu i prepoznatljivost.
Abstract (english)
Dalmatinska pečenica is a traditional smoked, dry-cured pork meat product that plays a significant role in Croatia's cultural heritage and gastronomy. The technological process involvesseveral operations, including salting, smoking, drying and ripening which create a specific and recognizable aroma. The aim of this study was to investigate the formation of the aromatic profile through the determination of volatile compounds in a particular phase of the technological production process. The volatile compounds were isolated from samples by solid phase microextraction (HS-SPME) and their identification using the gas chromatography-mass spectrometry system (GC-MS). In the fresh and salted sample, aldehydes were the most abundant group of volatile compounds. Among them, hexanal formed by the oxidation of linoleic acid was the predominant. In smoked sample, phenols, originating from smoke, were expectedly the most represented group of volatiles. Among them, 2-methoxyphenol had the highest proportion. The results obtained indicate the complexity of chemical reactions that produce volatile compounds that contribute to the specific aromatic profile of Dalmatinska pečenica and maintain its quality and recognizability.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:167:464191
Study programmeTitle: Food technology - undergraduate - university
Study programme type: university
Study level: undergraduate
Academic / professional title: sveučilišni prvostupnik (baccalaureus) inženjer prehrambene tehnologije (sveučilišni prvostupnik (baccalaureus) inženjer prehrambene tehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2025-01-22 08:31:36