Naslov | Arome kvarenja Lambic piva : diplomski rad |
Naslov (engleski) | Aromas of decaying Lambic beer : diploma thesis |
Autor | Ljubica Jukić |
Mentor | Zvonimir Marijanović (mentor) |
Član povjerenstva | Ivica Blažević (predsjednik povjerenstva) |
Član povjerenstva | Ivana Generalić Mekinić (član povjerenstva) |
Član povjerenstva | Zvonimir Marijanović (član povjerenstva) |
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj | Sveučilište u Splitu Kemijsko-tehnološki fakultet (Odsjek za inženjerstvo i tehnologije) Split |
Datum i država obrane | 2024-07-01, Hrvatska |
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana | BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija |
Sažetak | Pivo je jedno od najstarijih i najpopularnijih pića na svijetu. Proces proizvodnje je složen, ali se tijekom povijesti nije značajno mijenjao. S obzirom na proizvodnju, piva se mogu podijeliti na ona koja se proizvode u velikim količinama, a nazivaju se komercijalna ili lager piva, te na craft piva koja se proizvode po tradicionalnim recepturama i u manjim količinama. Procesom spontane fermentacije nastaje i jedinstveno belgijsko lambic pivo karakteristične voćne arome. Bez obzira na način proizvodnje, pivo predstavlja složenu mješavinu sastojaka koja nastaje kuhanjem vode, hmelja i slada, te fermentacijom pripravljene sladovine posredstvom kvasaca. Sadrži visok raspon kemijskih spojeva koji nastaju u svim fazama proizvodnje, a brojni spojevi piva imaju važnu ulogu u formiranju njegova okusa. U ovom su radu identificirani i analizirani spojevi arome iz triju uzoraka lambic piva korištenjem dviju metoda izolacije: mikroekstrakcija vršnih para na krutoj fazi i ekstrakcija tekuće-tekuće. Dobiveni rezultati pokazali su veliku raznolikost identificiranih aromatskih spojeva. Vidljive su određene sličnosti u izoliranim spojevima između uzoraka – najzastupljenije skupine izoliranih spojeva pripadaju alkoholima, kiselinama, aldehidima, ketonima, esterima i fenolima, a 2-feniletanol pojavljuje se u svim ispitivanim uzorcima. |
Sažetak (engleski) | Beer is one of the oldest and most popular beverages in the world. The production process is complex, but has not significantly changed throughout history. In terms of production, beers can be divided into those produced in large quantities, known as commercial or lager beers, and craft beers produced according to traditional recipes and in smaller quantities. The process of spontaneous fermentation creates a unique Belgian lambic beer with a characteristic fruity aroma. Regardless of the production method, beer represents a complex mixture of ingredients that is created by boiling water, hops and malt, and by fermenting the prepared wort with the help of yeasts. It contains a wide range of chemical compounds that are formed in all stages of production, and numerous beer compounds play an important role in the formation of its taste. In this study, aromatic compounds from three samples of lambic beer were identified and analyzed using two isolation methods: solid- phase microextraction and liquid-liquid extraction. The results showed a great diversity of identified aromatic compounds. Certain similarities in the isolated compounds between samples are evident – the most prevalent groups of isolated compounds belong to alcohols, acids, aldehydes, ketones, esters, and phenols, with 2- phenylethanol appearing in all tested samples. |
Ključne riječi |
|
Ključne riječi (engleski) |
|
Jezik | hrvatski |
URN:NBN | urn:nbn:hr:167:550300 |
Studijski program | Naziv: Diplomski sveučilišni studij Prehrambena tehnologija Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/a inženjer/ka prehrambene tehnologije (mag.preh.tehn.) |
Vrsta resursa | Tekst |
Način izrade datoteke | Izvorno digitalna |
Prava pristupa | Otvoreni pristup |
Uvjeti korištenja | |
Datum i vrijeme pohrane | 2024-07-23 11:08:09 |