prikaz prve stranice dokumenta Određivanje kvalitete pšeničnog brašna pomoću metode broja padanja po Hagberg-Pertenu uz upotrebu otopine mliječne kiseline
  Preuzmi
PDF 691.56 KB
diplomski rad
Određivanje kvalitete pšeničnog brašna pomoću metode broja padanja po Hagberg-Pertenu uz upotrebu otopine mliječne kiseline
diplomski rad
2022. urn:nbn:hr:167:850783
Debeljak, Matea
Sveučilište u Splitu
Kemijsko-tehnološki fakultet
Odsjek za inženjerstvo i tehnologije

Citirajte ovaj rad

Debeljak, M. (2022). Određivanje kvalitete pšeničnog brašna pomoću metode broja padanja po Hagberg-Pertenu uz upotrebu otopine mliječne kiseline : diplomski rad (Diplomski rad). Split: Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:850783

Debeljak, Matea. "Određivanje kvalitete pšeničnog brašna pomoću metode broja padanja po Hagberg-Pertenu uz upotrebu otopine mliječne kiseline : diplomski rad." Diplomski rad, Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:850783

Debeljak, Matea. "Određivanje kvalitete pšeničnog brašna pomoću metode broja padanja po Hagberg-Pertenu uz upotrebu otopine mliječne kiseline : diplomski rad." Diplomski rad, Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:850783

Debeljak, M. (2022). 'Određivanje kvalitete pšeničnog brašna pomoću metode broja padanja po Hagberg-Pertenu uz upotrebu otopine mliječne kiseline : diplomski rad', Diplomski rad, Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, citirano: 22.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:850783

Debeljak M. Određivanje kvalitete pšeničnog brašna pomoću metode broja padanja po Hagberg-Pertenu uz upotrebu otopine mliječne kiseline : diplomski rad [Diplomski rad]. Split: Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet; 2022 [pristupljeno 22.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:850783

M. Debeljak, "Određivanje kvalitete pšeničnog brašna pomoću metode broja padanja po Hagberg-Pertenu uz upotrebu otopine mliječne kiseline : diplomski rad", Diplomski rad, Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, Split, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:850783

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:167:850783
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovOdređivanje kvalitete pšeničnog brašna pomoću metode broja padanja po Hagberg-Pertenu uz upotrebu otopine mliječne kiseline : diplomski rad
Naslov (engleski)Determination of the quality of wheat flour by the Hagberg-Perten falling number method using a lactic acid solution : diploma thesis
AutorMatea Debeljak
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaDanijela Skroza (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaZvonimir Marijanović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Splitu
Kemijsko-tehnološki fakultet
(Odsjek za inženjerstvo i tehnologije)
Split
Datum i država obrane2022-12-15, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj otopine mliječne kiseline u određivanju broja padanja po Hagberg-Pertenu u odnosu na standardno određivanje s vodom kao otapalom u uzorcima pšeničnog brašna. Osim toga, ispitan je i utjecaj upotrebe otopine srebrovog nitrata kao sredstva za inaktivaciju amilolitičkih enzima. U radu je korišteno deset uzoraka pšeničnog brašna različite tehnološke kvalitete (četiri jaka, četiri srednje jaka i dva slaba brašna). Provedena je i usporedba dobivenih rezultata određivanja broja padanja s farinografskim i ekstenzografskim pokazateljima kvalitete pšeničnog brašna, kao i s udjelima proteina i glutena te s retencijskom sposobnosti brašna prema vodi i otopini mliječne kiseline i sa sedimentacijskom vrijednosti. Na temelju ispitivanja provedenih u ovom radu može se zaključiti da se upotrebom metode određivanja broja padanja uz korištenje otopina mliječne kiseline i srebrovog nitrata uspješno mogu predvidjeti kvalitativna svojstava brašna ovisna o proteinskoj komponenti. Prilikom korištenja navedenih otopina dolazi do djelomične ili potpune inaktivacije amilolitičkih enzima tako da oni više ne utječu na viskoznost škrobne paste pa se doprinos proteinske komponente brašna viskoznosti suspenzije može bolje uočiti. Iz provedene korelacijske analize može se također zaključiti da se kvalitativna svojstva brašna bolje mogu predvidjeti korištenjem otopine srebrovog nitrata nego li korištenjem otopine mliječne kiseline jer rezultati broja padanja uz upotrebu srebrovog nitrata koreliraju s više pokazatelja kvalitete brašna, a korelaciju su značajnije.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the influence of the lactic acid solution in the determination of the Hagberg-Perten falling number in comparison with the standard determination using water as solvent in wheat flour samples. In addition, the influence of using silver nitrate solution as an agent to inactivate amylolytic enzymes was also investigated. Ten samples of wheat flour of different technological quality were (four strong, four medium and two weak flours). A comparison of the obtained results for the determination of the falling number with farinographic and extensographic quality indicators of wheat flour, as well as with the protein and gluten content, with the water and lactic acid retention capacity of the flour and sedimentation value was also carried out. Based on the obtained results, it can be concluded that the qualitative properties of flour depending on the protein component can be successfully predicted by the falling number method using lactic acid and silver nitrate solutions. When the above solutions are used, the amylolytic enzymes are partially or completely inactivated so that they no longer affect the viscosity of the starch paste, so that the contribution of the protein component of the flour to the viscosity of the suspension can be better identified. From the correlation analysis performed, it can also be concluded that the qualitative properties of the flour can be better predicted with a silver nitrate solution than with a lactic acid solution, since the falling number results correlate with more flour quality indicators when silver nitrate is used and the correlations are more significant.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:167:850783
Studijski programNaziv: Diplomski sveučilišni studij Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/a inženjer/ka prehrambene tehnologije (mag.preh.tehn.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2023-03-31 09:10:04